Ricette della tradizione regionale trentina:

Ricette del corso di cucina estiva
 

Torta di riso e amaretti (su antica ricetta della Riseria di Canedole)

Mettere a freddo in una pentola il latte, il riso, lo zucchero e la buccia di limone grattugiata.
Portare ad ebollizione e cuocere per 50 minuti mescolando per non fare attaccare quando il riso avrà assorbito il latte, se occorre aggiungerne un goccio di caldo per non farlo attaccare ma tenere il composto poco liquido, come un risotto molto asciutto.

 Intanto mettere l’uvetta a bagno nell’acqua di fiori d’arancio.

 Far raffreddare il riso, poi mescolare con tutti gli altri ingredienti: amaretti tritati, uvetta, acqua di fiori d’arancio, mandorle tritate, uova leggermente sbattute. Mescolare bene per ottenere un composto omogeneo.
Foderare una tortiera con carta da forno bagnata e strizzata, poi mettere il composto nel forno caldo  e far cuocere per 60 – 65 minuti a 180 gradi.
Quando la torta si raffredda, capovolgerla e bagnarla generosamente con liquore all’amaretto o all’arancio, tipo Cointreau, oppura alla mandorla.
Coprire la torta con lo zucchero a velo abbondante, e metterla in frigo: una parte verrà assorbita ma si formerà una specie di glassa di copertura.
 14-12-2007                            Gianni.

Linzer Torte

Baccalà di nonna ADA
per 6/7 persone

Indicatissimo per accompagnare la polenta, perchè produce abbondante intingolo !

- preparare un abbondante trito finissimo di cipolla-aglio-prezzemolo

- Un filo d'olio sul fondo di una teglia da forno con i bordi alti, disporre il baccalà a pezzi con la pelle in basso, in modo da coprire tutta la teglia senza grossi spazi vuoti.

- coprire uniformemente con il battuto

- aggiungere alcuni fiocchetti di burro, un filo d'olio ed infornare a 200° per 20 minuti

nel frattempo pulire bene il sedano di Verona tagliando la scorza esterna e tagliarlo a fette circa della dimensione di uno spicchio di arancia

Dopo i 20' aggiungere le fette di sedano coprendo bene il baccalà , se occorre ungere un poco il sedano.

Se piace spolverare leggermente il tutto con  peperoncino

- rimettere subito in forno per altri 20 minuti

- poi aggiungere 1 bicchiere di latte

Terminare la cottura nel forno molto caldo (220-250°) fino ad un totale di 1 ora di forno.

Buon appetito !!!!!

(ricetta tramandata da zia Annamaria il 20-12-2002)

LINZER TORTE

 

Ingredienti :

 

Unire farina, zucchero, lievito, sale, cannella, chiodo di garofano, scorza di limone, mandorle e nocciole tritate, uova sbattute. Amalgamare bene ed aggiungere il burro tagliato a pezzettini, Impastare velocemente con le mani, aggiungere il rhum e lasciare riposare per mezz’ora circa in frigorifero.

Lasciare un terzo abbondante della pasta a parte per guarnizione.

Stendere la pasta su carta da  forno e darle la forma della teglia. Mettere poi nella teglia con la carta, sistemare e coprire di marmellata. A parte preparare strisce di pasta per la griglia di copertura della marmellata e per il bordo.

Infornare e lasciare cuocere a 180° per circa 45-60 minuti.

Dopo la cottura, togliere dal forno e spolverare con zucchero a velo.

Mettere poi la teglia in un sacchetto di plastica e lasciarla per tutta la notte.

Al mattino, togliere la teglia dal sacchetto di plastica e lasciarla asciugare.

N.B.. la torta va preparata almeno un giorno prima.

 


Ricette del Corso Cucina estiva
corso del giugno 2000

elenco ricette:
      0 Paella Valenciana

  1. SPUMA DI FRAGOLE CON SALSA DI LAMPONI
  2. INSALATA CON BRESAOLA E MOZZARELLA
  3. INSALATA DI CONIGLIO E PRUGNE ROSSE
  4. INSALATA FREDDA DI ORZO
  5. LINGUINE Al FRUTTI DI MARE
  6. MISTO DI PESCE CON VERDURE
  7. PERLE DI MELONE ALLA MELA VERDE
  8. RISOTTO Al FRUTTI DI  BOSCO
  9. ROTOLO DI FRITTATA
  10. SORBETTO AL LIMONE
  11. BACI DI AMARETTI AL COCCO

 


SPUMA DI FRAGOLE CON SALSA DI LAMPONI

INGREDIENTI X 6

Gr.   400  Fragole
Gr.   300  Panna fresca da montare
Gr.    80  Zucchero
Gr.    30  Colla di pesce

x la salsa

Gr.   400  lamponi
Gr.    30  zucchero
N  1  limone

PROCEDIMENTO

-  Ammollare la colla di pesce in acqua fredda e poi far scioglierein poca acqua calda
-  Frullare le fragole, poi unire la gelatina sciolta
-  Montare la panna con lo zucchero e unire alle fragole
-  Mettere il composto in frigorifero per circa 2 ore

x  la salsa dì lamponi

- Frullare i lamponi con lo zucchero, unire succo di limone e accompagnare alla mousse di  fragole.

INSALATA CON BRESAOLA E MOZZARELLA

INGREDIENTI X 6

Gr.  300    Insalata mista tipo rossa, soncino,riccia
NO.    2    Carote grosse
Gr.  500    Asparagi
NO.    2    Gambe di sedano
Gr.  300    Pomodori ciliegino
Gr.  150    Ciliegine di mozzarella
N.    2    Uova sode
NO.    6    Filetti di acciuga
Gr.  150    Bresaola
Q:b.        Olio aceto, sale, pepe, prezzemolo
N..    4    Fette pane tostato di altamura.

PROCEDIMENTO

-  Lessare al dente gli asparagi-  Rassodare le uova
-  Pulire accuratamente le varie insalatine
- Affettare le carote con l'apposito atrezzo
-  Disporre il tutto su piatto di portata compreso i pomodorini a fette la mozzarella e i quadretti di    pane tostato passatinell'olio
e la bresaola
-  Preparare una salsina con uova sode frullate con le acciughe,il prezzemolo tritato, olio aceto,    sale, pepe e condire al
momento.

INSALATA DI CONIGLIO E PRUGNE ROSSE
INGREDIENTI X 6

Gr. 800   Sella di coniglio n.2
N.    5   Pomodori
Gr. 350   Prugne rosse
1\2       Bicchiere dì vino bianco
Q.B.      Insalata mista tipo scarola, riccia, lattuga,olio, limone, menta, sale, pepe.

PROCEDIMENTO

- Rosolare le selle di coniglio con olio
- Bagnare con vino bianco, lasciare evaporare e proseguire lacottura per 10'
- Togliere dalla padella e aggiungere al fondo di cottura le prugnedenoccìolate e tagliate a spicchi,   far saltare per pochiminuti e
raffreddare
- Disossare il coniglio, collocare su letto di insalata mistaaggiungere pomodori a spicchi, e le   prugne rosolate
- Preparare una salsina con olio, limone, sale, pepe, mentafresca e irrorare la preparazione.

INSALATA FREDDA DI ORZO

Ingredienti x 8

Gr.  400    Zucchine
Gr.  350    Fesa di tacchino
Gr.  300    Orzo perlato
Gr.  250    Scamorza
N.    2   Filetti di acciuga
Gr.  400    Pomodorini
Q-b.        Salvia, rosmarino, aglio, prezzemolo, olio, sale, pepe,limone.

PROCEDIMENTO

-   Cuocere per circa 1 ora e far raffreddare
-   Tritare le erbe aromatiche con aglio
-   Ridurre a dadini la fesa di tacchino, rosolare con olio, unireerbe aromatiche, bagnare con vino     bianco e farevaporare
-   A parte cuocere le zucchine a dadini con olio e al termine aggiungere prezzemolo tritato
-   Raccogliere in una ciotola l'orzo,la carne, le zucchine, ipomodori e scamorza a pezzeti
-   Condire con acciughe tritate ed emulsionare con olio limone,sale, pepe.

LINGUINE Al FRUTTI DI MARE

INGREDIENTI X 6

Gr. 500   Calamari
Gr. 500   Cozze
Gr. 500   Vongole
Gr. 400   Linguine

Aglio, origano e basilico fresco, prezzemolo, sale,peperoncino,vino bianco.
PRCEDIMENTO

-  Scottare i pomodori e privare di buccia e semi, e tagliarein dadolata

-  Pulire accuratamente le cozze e le vongole e mettere più
   volte in acqua e sale, sucessìvamente far aprire separatamente
-  Scaldare olio e aglio, unire i calamari precedentemente puliti
   e tagliati a striscioline
-  Bagnare con vino bianco far evaporare poi unire i pomodorie peperoncino
-  Far aprire cozze e vongole separatamente in una padella-  Sgusciare parzialmente e unire al sugo preparato
-  Le restanti si utilizzano per la guarnizione del piatto-  Cuocere la pasta la metà del tempo indicato-  Condire con il sugo
preparato
-  Mettere il tutto in un cartoccio dì alluminio
-  Cuocere a 200' per il restante tempo di cottura della pasta

-  Al termine della cottura, aprire il cartoccio, unire le cozzee le vongole precedentemente appartate cospargere conprezzemolo
]basilico tritato e foglie di origano fresco.

MISTO DI PESCE CON VERDURE
INGREDIENTI X 6
Gr.   700   PomodoriniGr.   300   FagioliniGr.   300   ZucchineN.       1  Cipolla
N.       2  Acciug'heGr.   600   Calamari

.Gr.  400   Coda di rospo

Gr.   200   Code di gamberoGr.   300   Pesce spada

Q.B.        Olio, aglio, peperoncìno,prezzemolo,basilico,vino bianco, fette di pane.
PROCEDIMENTO

-  Scaldare olio con acciuga e aglio tritato

-  Unire i calamari,coda di rospo, pesce spada a pezzetti infinele code di gambero

-  Bagnare con vino bianco e lasciare evaporare-  Lessare i fagiolini per 15 minuti

-  Scaldare l'olio unire i peperoni a pezzetti e cuocere per 15'-  Unire le zucchine e cuocere per 5'

-  Unire i pomodorini tagliati in 4 e'peperoncinoe far saltare per 5'

-  Unire le verdure ai pesci, cospargere con prezzemoloe basilico tritato

-  Servire accompagnando con fette di pane tostato.

PERLE DI MELONE ALLA MELA VERDE

INGREDIENTI X 6

Gr. 300  Zucchero
Gr. 300  Acqua
N.    2  Meloni
N.    3  Mele verdi
N.    1  Bicchiere di calvados
N.    2  Albumi

PROCEDIMENTO

-  Far bollire l'acqua con lo zucchero e raffreddare ottenendo uno sciroppo
-  Ricavare dai meloni delle palline e far macerare nel calvadosla rimanente polpa frullare    ottenendo una salsa
-  Frullare la mela o gratuggiarla
-  Unire lo sciroppo di zucchero
-  Mettere nella gelatiera
-  Quando il sorbetto comincia ad addensare unire l'albume leggermente montato e portare a    termine.

RISOTTO Al FRUTTI DI  BOSCO

INGREDIENTI x 6

Gr. 500  Riso arborio
Cr. 500  Frutti di bosco
N.   2   Cipolle
N.   2   Gambe di sedano'
'N.   1   Carota
N.   1   Foglia di alloro
Gr.   60 Burro
Q.B.     Olioi sale, vino bianco,menta fresca.

PROCEDIMENTO

- Preparare brodo vegetale con sedano, carota, cipolla, alloro- Tritare finemente la cipolla e     rosolare con olio
- Unire il riso e far tostare
- Bagnare.con vino bianco e lasciare evaporare
- Unire i frutti di bosco frullati, gr. 100 servono perdecorazione
- Aggiungere brodo vegetale poco alla volta e portare a cattura- Mantecare con burro, aggiungere menta e frutti interi.

ROTOLO DI FRITTATA

Ingredienti x 8

NO.      6    Uova
Gr.     150   Panna fresca
Gr.     !50   Ricotta
Gr.     200   Robiola
N.      1    Zucchina
No.      1    Peperone rosso

Per  il condimento

No.      1    Mazzetta di basilico
Q.b.          Olio, sale,
Germogli di Soia per guarnizione.

PROCEDIMENTO

-   Battere le uova e unire la panna e sale
-   Stendere il composto su teglia foderata con carta da forno
-   Cuocere in forno a 200' per circa 20'
-   Ridurre in dadolata il peperone e il verde di zucchina e farsaltare in padella per 5'
-   Sucessivamente amalgamare ai formaggi (ricotta e robiola)
-   Stendere il composto sulla frittata già cotta e raffreddata
-   Arrotolare e chiudere strettamente in un foglio di pellicola
-   Porre in frigo a raffreddare per circa due ore.
-   Servire a tranci irrorando con una salsína ottenuta con olioe basilico tritato, guarnire con     germogli di soia.

SORBETTO AL LIMONE

INGREDIENTI x 6

Gr. 350   Zucchero
Gr. 350   Acqua
Gr. 200   Succo di limoneN.     2  Albumi
N.     2  Scorze di limone

PROCEDIMENTO

-  Portare a bollore l'acqua con lo zucchero e le scorze di limone poi toglierle
-  Far raffreddare e unire il succo di limone filtrato
-  Mettere il composto nella gelatiera
-  Quando il composto comincia ad addensare unire l'albume montato con poco zucchero
-  Completare il raffreddamento.

BACI DI AMARETTI AL COCCO

Ingredienti per 6

Gr.   250  Cioccolato fondente
Gr.   100  Amaretti
Gr.    50  Cocco rapè

NO.     1 Bicchierino rum

PROCEDIMENTO

- Far sciogliere il cioccolato
- Unire gli amaretti sbriciolati e il bicchierino di rum
- Formare delle palline e passare nel cocco rapè.

NON mettere in frigo !!!

Paella Valenciana

- gr. 400  carne di maiale magra
- gr. 200 salsiccia
- gr. 400 pollo senza pelle
- gr. 300 calamari
- gr. 300 seppie
- gr. 500 gamberi sgusciati
- n. 1 sacchetto cozze
- n. 1 sacchetto vongole veraci
- n. 2 peperoni
- n. 4 cuori di carciofo
- n. 4 pomodori ramati spellati
- n. 1 confezione piselli surgelati
  aglio, prezzemolo, zafferano, paprika, olio, vino bianco

procedimento:
- scaldare olio con aglio
- rosolare il maiale a pezzetti di 2 cm. per crca 10'
- unire il pollo e la salsiccia e rosolare per altri 10'
- bagnare col vino bianco, evaporare, aggiumgere paprika, sale, peperoncino,
   pomodoro a cubetti, brodo e cuocere per 20'
In un'altra padella rosolare aglio e olio, cuocere i cuori di carciofo tagliati finemente, i peperoni a striscioline, cuocere per 10' poi aggiungere alle carni

cuocere nello stesso modo per 10' le striscioline di seppie e calamari, poi aggiungere alle carni e cuocere per 10'
far aprire cozze e vongole dopo averle pulite (e cambiata la loro acqua e sale per tre volte).

Per il riso pilaff
- gr. 600 di riso parboiled
- il doppio in volume di acqua
- 2 bustine di zafferano
- olio, alloro
Tostare il riso con la foglia di alloro
aggiungere il brodo bollente tutto in una volta, al quale e' stato aggiunto lo zafferano e paprika
- mescolare una sola volta poi mettere in forno
- dopo circa 15' aggiungere carne e pesce e rimettere in forno fino a completa cottura
al termine spolverare di prezzemolo e guarnire con cozze e vongole !

Buon Appetito da Maria !